食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (4): 32-36.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201804006
陈洁,余寒,王远辉,卞科
CHEN Jie, YU Han, WANG Yuanhui, BIAN Ke
摘要: 运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化。对水分含量、弛豫时间(T2)、质子密度(M2)和糊化特性进行相关性分析。结果表明:面条中的水分主要以弱结合水的形式存在。在蒸制过程中,水分由面条外部向内部迁移,总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势,深层结合水增长趋势缓慢;弱结合水自由度逐渐增大。面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势。观察面条微观结构发现,蒸制使面条淀粉糊化,体积变大,表层淀粉糊化程度高于内层。相关性分析结果表明,水分含量与T22、M22和M总呈极显著正相关(P<0.01);水分含量、T22、M22及M总均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关(P<0.05)或极显著负相关(P<0.01)。
中图分类号: