食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (2): 85-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180521-282
米瑞芳1,陈曦1,*,熊苏玥1,戚彪1,李家鹏1,*,乔晓玲1,王守伟1,张立升2
MI Ruifang1, CHEN Xi1,*, XIONG Suyue1, QI Biao1, LI Jiapeng1,*, QIAO Xiaoling1, WANG Shouwei1, ZHANG Lisheng2
摘要: 为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4 种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3~V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性。结果表明,样品获得序列数平均为110?395?条。4?种酸肉样品中总体细菌群落包含11?个门,其中厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌群落的83.73%~98.92%,其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126?种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,而菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比,高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态,能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性,为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。
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