食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (21): 107-114.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190304-036
胡志和,王丽娟,薛璐,刘平,贾莹,鲁丁强
HU Zhihe, WANG Lijuan, XUE Lu, LIU Ping, JIA Ying, LU Dingqiang
摘要: 比较常压下酶水解与超高压下酶水解虾原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的致敏性差异及线性表位的残留,探讨超高压下酶水解TM增强致敏性消减效果的原因。采用间接酶联免疫吸附测定法检测TM致敏性,傅里叶变换红外光谱和荧光光谱法检测TM二级和三级结构;以致敏性(OD492 nm)为指标,确定常压和超高压下酶水解TM的条件;采用质谱法检测水解片段的氨基酸序列。结果表明,在40 ℃、200 MPa下,保压时间30 min有利于胰蛋白酶活力的提高;压力在100~600 MPa内,TM致敏性随压力升高而降低,其致敏性与二级结构中β-转角的相对含量及三级结构的变化有关;在常压下(40 ℃、酶添加量3 000 U/g、水解30 min),TM水解产物的致敏性消减率为89%,水解产物中含8~16 个氨基酸残基的片段数量占76.8%,且线性表位的消减率为60.0%~66.7%;在超高压下(40 ℃、酶添加量3 000 U/g、200 MPa下水解30 min),TM水解产物的致敏性消减率为98%,水解产物中含8~16 个氨基酸残基的片段数量占93.3%,且线性表位的消减率为88.9%~90.0%。因此,超高压可以促进酶水解TM,有利于线性表位的消除,从而降低水解产物的致敏性。
中图分类号: