摘要: 通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110?℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4?种鲜味肽段。
中图分类号:
阿衣古丽·阿力木,宋焕禄,刘野,邹婷婷,张雨,张松培. 酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 9-15.
Aygul·ALIM, SONG Huanlu, LIU Ye, ZOU Tingting, ZHANG Yu, ZHANG Songpei. Variation of Umami Taste and Identification of Umami Peptides during Thermal Treatment of Yeast Extract[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(3): 9-15.