食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (4): 75-80.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20170918-250
丁安子1,朱?萌1,2,乔?宇1,汪?兰1,熊光权1,吴文锦1,廖?李1,李?新1,石?柳1,*
DING Anzi1, ZHU Meng1,2, QIAO Yu1, WANG Lan1, XIONG Guangquan1, WU Wenjin1, LIAO Li1, LI Xin1, SHI Liu1,*
摘要: 采用FeCl3/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化,研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4?种典型醛类风味物质间的相互作用。结果表明:H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响,随着H2O2浓度逐渐增加,活性巯基含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著增加(P<0.05)。当H2O2浓度在0~5?mmol/L之间时,巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降(P<0.05),蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05);当H2O2浓度在5~10?mmol/L之间时,α-螺旋相对含量显著上升(P<0.05),蛋白质吸附能力显著减弱(P<0.05);当H2O2浓度在10~20?mmol/L之间时,蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05)。肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用,氢键和(或)疏水相互作用越强,蛋白质对醛类化合物吸附能力越强。
中图分类号: