食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (10): 1-7.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190505-030
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徐伟丽,张玉琪,朱元昊,鲁兆新
XU Weili, ZHANG Yuqi, ZHU Yuanhao, LU Zhaoxin
摘要: 研究体外消化对包埋葡萄皮花色苷(anthocyanins,ACNs)W1/O/W2型乳液控释和抗氧化性能的影响。W1/O/W2型乳液粒径约为(149.33±1.44)nm,并且呈双峰分布,ACNs的包封率为(82.99±2.38)%。体外口腔消化对W1/O/W2型乳液液滴结构无明显影响。经口进入模拟胃消化后,W1/O/W2型乳液因蛋白质水解失去双层结构,释放的W1/O液滴聚集在一起而使粒径显著增加(P<0.05)。经胃进入模拟肠道消化后,W1/O液滴破碎,平均粒径(d<150 nm)显著减小(P<0.05),此时具有最高的抗氧化活性。结果表明,W1/O/W2型乳液能有效地保护ACNs免受体外口腔和胃消化的影响,并可靶向地在模拟小肠内传递和释放。
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