海藻酸钠-微孔淀粉固定化酯化酶工艺及其催陈新醋效果

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190813-142

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (10): 159-165.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190813-142

海藻酸钠-微孔淀粉固定化酯化酶工艺及其催陈新醋效果

张慧霞，王如福，李建波，王争争，张茜

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801）

出版日期:2020-05-25 发布日期:2020-05-15
基金资助:
山西省重点研发计划重点项目（201703D211001-06）

Preparation of Esterifying Enzyme Immobilized onto Sodium Alginate-Microporous Starch and Its Effect on Accelerating Aging of New Vinegar

ZHANG Huixia, WANG Rufu, LI Jianbo, WANG Zhengzheng, ZHANG Qian

(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China)

Online:2020-05-25 Published:2020-05-15

摘要/Abstract

摘要： 采用海藻酸钠-微孔淀粉包埋法固定化酯化酶，将其应用于山西老陈醋新醋中催化酯化反应以促进陈酿。固定化最佳工艺条件为海藻酸钠质量浓度2.5 g/100 mL、微孔淀粉质量浓度1.5 g/100 mL、酶液质量浓度6 g/100 mL、CaCl2质量浓度3 g/100 mL、固定时间1 h，在该条件下制备的固定化酶其酶活力回收率可达60.13%。将固定化酯化酶应用于新醋催陈，在500 mL新醋液中添加固定化酯化酶4.5 g，40 ℃催陈48 h，醋液总酯质量浓度可达1.329 g/100 mL，比新醋增加0.304 g/100 mL，增长率为29.66%。

关键词: 酯化酶, 固定化, 催陈, 海藻酸钠, 微孔淀粉

Abstract: An esterifying enzyme was immobilized by embedding onto sodium alginate-microporous starch and then used to catalyze esterification in a new vinegar to accelerate its aging. The optimum immobilization conditions were obtained as follows: sodium alginate concentration 2.5 g/100 mL, microporous starch concentration 1.5 g/100 mL, enzyme concentration 6 g/100 mL, CaCl2 concentration 3 g/100 mL, and immobilization time 1 h. Under these optimized conditions, the enzymatic activity recovery was 60.13%. After the vinegar was aged for 48 h at 40 ℃ after adding the immobilized enzyme to it at a level of 4.5 g per 500 mL, the total ester content increased by 0.304 g/100 mL, reaching 1.329 g/100 mL, 29.66% higher than that before the treatment.

Key words: esterifying enzyme, immobilization, acceleration of aging, sodium alginate, microporous starch

中图分类号:

Q814

张慧霞，王如福，李建波，王争争，张茜. 海藻酸钠-微孔淀粉固定化酯化酶工艺及其催陈新醋效果[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 159-165.

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海藻酸钠-微孔淀粉固定化酯化酶工艺及其催陈新醋效果

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