食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (13): 38-45.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190624-292
马艳秋,迟媛,宋冰洁,马子泓,迟玉杰
MA Yanqiu, CHI Yuan, SONG Bingjie, MA Zihong, CHI Yujie
摘要: 以本课题组开发的蛋清源肠内营养粉(enteral nutrient powder,ENP)为研究对象,在分析其营养组分的基础上,探究了ENP的最佳冲调条件,并进一步分析了不同贮藏温度(4、25 ℃和37 ℃)和时间(0、1、2、3、4、5 个月)下ENP的冲调特性、外观色泽、脂肪氧化等指标变化情况,以期对其品质稳定性进行评价。结果表明:开发的ENP营养全面均衡,可满足人体基本营养需求。在冲调过程中,最佳条件为冲调水温70 ℃,冲调水量为粉体质量的10 倍。在品质稳定性上,与对照组相比,低温(4 ℃)贮藏条件下,ENP的冲调特性和外观色泽均没有发生明显变化,保持了较好的冲调稳定性和感官品质。而高温(37 ℃)条件下,与贮藏前相比,贮藏5 个月时ENP的溶解性、分散性、结块率及稳定系数分别增加了-1.47%、10.48%、89.25%和-3.86%,但流动性和鼻饲管流动性变化不显著(P>0.05),其冲调性的变化归因于粉体颗粒粒径的显著增加(P<0.05);当贮藏时间长于3 个月时,ENP的L*值下降,b*值增加,表明高温贮藏使得ENP的颜色变暗、变黄。各贮藏条件下,随贮藏时间延长,ENP的硫代巴比妥酸反应产物值有不同程度的上升,表明ENP中脂肪不可避免地发生氧化,但低温(4 ℃)条件下贮藏5 个月,硫代巴比妥酸反应产物值增加幅度不到15%。加速实验预测模型显示ENP的保质期可达18 个月。综上可知,低温贮藏利于减少ENP的品质损失。本研究开发的ENP在贮藏期间可以保持良好的品质稳定性,适用于应用推广。
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