食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 96-100.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005022
魏 玉,王元兰* ,胡云楚
WEI Yu,WANG Yuan-lan*,HU Yun-chu
摘要:
为明确κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ- 卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH 值、离子强度、KCl 和CaCl2 对κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ- 卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0~6.0、离子强度0.3~0.4mol/L、KCl 0.1~0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。
中图分类号: