食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (4): 1-5.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201004001
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韩 林,张海德* ,万 婧,江林娟,何 婕
HAN Lin,ZHANG Hai-de*,WAN Jing,JIANG Lin-juan,HE Jie
摘要:
为探讨槟榔中红色素物质的性质,采用溶剂浸提的方法,对槟榔红色素的提取条件进行研究。结果表明:槟榔红色素采用体积分数70% 乙醇溶液提取效果较好,最佳提取工艺为料液比1:40(g/mL)、温度80℃、提取时间4h、pH7.0,该条件下槟榔红色素的提取率为9.82%。该色素在光照及酸性条件下,稳定性较好;碱性条件以及柠檬酸、葡萄糖、苯甲酸钠、山梨酸钾、碳酸氢钠等食品添加剂对其有增色作用。该色素的耐还原能力较好而抗氧化能力较差,当H2O2 体积分数为4.0% 时,其损失率达13.41%。金属离子Na+、K+、Ca2+、Mg2+ 对色素的影响不大,而Fe3+、Cu2+、Zn2+ 对红色素有明显的破坏作用。通过红色素提取物的特征颜色反应,初步判断该色素含有花色苷及黄酮类化合物。
中图分类号: