摘要:
以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明:最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45~85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。
中图分类号:
姚 芳1,刘 靖1,褚洁明2. 嫩化型猪肉脯的加工技术优化[J]. 食品科学, 2010, 31(4): 16-20.
YAO Fang1,LIU Jing1,CHU Jie-ming2. Optimization of Processing Technology of Tenderized Dried Pork Slices[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(4): 16-20.