抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201003002

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (3): 5-10.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201003002

抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究

孔保华¹，孙妍¹，熊幼翎²

1.东北农业大学食品学院 2.江南大学食品科学与技术教育部重点实验室

收稿日期:2009-03-17 出版日期:2010-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孔保华 E-mail:kongbh63@hotmail.com
基金资助:
国家自然科学基金项目(30871818)；黑龙江省自然科学基金重点项目(ZJN0605-01)

Inhibition Effect of Antioxidants on Whey Protein Oxidation Caused by Hydroxyl Radical Generation System

KONG Bao-hua1，SUN Yan1，XIONG You-ling2

1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China；2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Received:2009-03-17 Online:2010-02-01 Published:2010-12-29
Contact: KONG Bao-hua E-mail:kongbh63@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

采用羟自由基对乳清分离蛋白(WPI)进行氧化，并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法，研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3 组，即不添加抗氧化剂的对照组、添加α- 生育酚和丁羟基茴香醚(BHA)的处理组，测定氧化1、5h 和12h 后WPI 羰基、总巯基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE 的变化。结果表明，蛋白氧化会显著提高WPI 中的羰基含量和二聚酪氨酸含量(P ＜ 0.05)，而且会使蛋白质的疏水性增加(P ＜ 0.05)。添加α- 生育酚和BHA 的乳清蛋白氧化5h，与对照组相比可以使羰基含量降低 35.11% 和50.15%，巯基含量增加27.73% 和38.82%。通过SDS-PAGE 表明，添加抗氧化剂可以减少蛋白质的聚合。抗氧化剂的添加抑制了乳清蛋白的氧化。

关键词: 抗氧化剂, 乳清蛋白, 蛋白氧化, 羟基自由基

Abstract:

The inhibition effect of antioxidants on whey protein isolate (WPI) oxidation caused by reactive oxygen species was investigated. Experiments were divided into three groups designated as control group without antioxidants, α-tocopherol group with and BHA group. Protein oxidation was evaluated by the change of carbonyl group, total sulfydryl group, bityrosine, hydrophobicity and SDS-PAGE after oxidation for 1, 5 or 12 h. Results indicated that protein oxidation significantly increased the content of carbonyl group, dityrosine and hydrophobicity of WPI (P ＜ 0.05). However, compared with control group, WPI with α-tocopherol or BHA after 5 h oxidation exhibited 35.11% and 50.15% decrease in carbonyl group and 27.73% and 38.82% increase in sulfydryl group, respectively. Therefore, the addition of antioxidants can result in the decrease in polymerization of proteins to inhibit the oxidation of WPI.

Key words: antioxidation, whey proteins isolate (WPI), protein oxidation, hydroxyl free radical

中图分类号:

TQ93

孔保华1，孙妍1，熊幼翎2. 抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 5-10.

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抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究

Inhibition Effect of Antioxidants on Whey Protein Oxidation Caused by Hydroxyl Radical Generation System

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