不同品种荔枝果实加工特性比较研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201001007

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 33-37.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201001007

不同品种荔枝果实加工特性比较研究

徐玉娟^{1 , 2}，温靖²，肖更生²，张名位²，李升锋²，吴继军²

1.华中农业大学食品科学技术学院 2.广东省农业科学院蚕业与农业产品加工研究所，广东省农产品加工业公共实验室

收稿日期:2009-03-17 出版日期:2010-01-01 发布日期:2014-05-19
通讯作者: 徐玉娟 E-mail:xyj6510@21cn.com
基金资助:
国家- 广东省联合基金项目(u0731005)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A02)；
广东省自然科学基金团队项目(06200586)；广东省自然科学基金重点项目(07117971)；
广东省关键领域重点突破招标项目(2005A20302002)

Comparative Studies of Processing Characteristics of Different Litchi Varieties

XU Yu-juan1,2，WEN Jing2，XIAO Geng-sheng2，ZHANG Ming-wei2，LI Sheng-feng2，WU Ji-jun2

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070，China；2. Guangdong Open
Access Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericulture and Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy
of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China

Received:2009-03-17 Online:2010-01-01 Published:2014-05-19
Contact: XU Yu-juan1,2 E-mail:xyj6510@21cn.com

摘要/Abstract

摘要：

以25 个荔枝品种的果实为试材，利用常规的加工特性分析方法，进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明：荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大，惠东红岩出汁率最高(70.76%)，甜岩最低(32.77%)，水晶球可溶性固形物最高(19.57%)，香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价，惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大，分别在0.03～1.26mg/L、11.75～487.35mg/L 和1.90～30.06mmol/L 之间。

关键词: 荔枝, 品种, 加工特性

Abstract:

Fruits of 25 litchi varieties were used as materials to study fruit quality, major components, physical-chemical parameters, soluble protein, total phenols and total antioxidant capacity. Results indicated that significant differences of juice rate, contents of total soluble solids and total acids, edible pulp rate, and sugar/acid ratio in fruits of different litchi varieties were observed. Huidonghongyan exhibited the highest juice rate and Tianyan the lowest, which were 70.76 % and 32.77 %, respectively. The highest content of total soluble solids was observed in Shuijingqiu to be 19.57 %; in contrast, the lowest content of total soluble solids in Jianjianghongnuo was 12.00 %. In addition, obvious differences in polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities, and color stability were also observed in different litchi varieties. PPO activity was ranged from 0 to 35.00 U and POD activity from 15.3 to 6013 U. The color difference (ΔE) was ranged from 0.39 to 17.20 at 30 ℃ and from 1.64 to 38. 42 at 100 ℃. Preliminary evaluation indicated that Huidonghongyan, Nuomici, Yuanzhi, Heiye, Zhongshanzhuangyuanhong and Baitangyin were excellent litchi varieties for litchi juice and litchi wine making.

Key words: litchi, variety, processing characteristics

中图分类号:

TS255

徐玉娟1,2，温靖2，肖更生2，张名位2，李升锋2，吴继军2. 不同品种荔枝果实加工特性比较研究[J]. 食品科学, 2010, 31(1): 33-37.

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