食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 79-83.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201001018
赵振军1,周 黎2,刘勤晋2,*
ZHAO Zhen-jun1,ZHOU Li2,LIU Qin-jin2,*
摘要:
以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH 值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明:采用普洱茶茶汤培养的红茶菌,发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH 值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异,说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料;发酵过程中采用GC-MS 从发酵液中共鉴定到了35 种非挥发性成分,其中主要是醇类(14 种)和酸类(13 种),发酵初期(0~4d)以产生醇类物质为主,之后则以酸类物质为主;柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6- 十六烷基-1(+)- 抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d),可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。
中图分类号: