摘要:
研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示:二硫键和α- 螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性,而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。
中图分类号:
马 丹1,2,张 超1,马 越1,赵晓燕1,*,岳喜庆2,雷安亮2. 热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(1): 102-104.
MA Dan1,2,ZHANG Chao1,MA Yue1,ZHAO Xiao-yan1,*,YUE Xi-qing2,LEI An-liang2. Effect of Thermal Treatment on Mechanical and Barrier Properties and Structure of Soy Protein-isolate Edible Films[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(1): 102-104.