阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201003008

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (3): 35-38.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201003008

阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究

赵娜¹，汪兰²，沈杰¹，孙智达^1,*，谢笔钧¹

1.华中农业大学食品科学技术学院 2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

收稿日期:2009-04-29 出版日期:2010-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孙智达 E-mail:sunzhida@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B09)

Granular Property and Digestibility of Yinmi Starch

ZHAO Na1，WANG Lan2，SHEN Jie1，SUN Zhi-da1,*，XIE Bi-jun1

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；2. Institute for Farm
Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China

Received:2009-04-29 Online:2010-02-01 Published:2010-12-29
Contact: SUN Zhi-da E-mail:sunzhida@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用电镜扫描、色度仪、X 射线衍射技术对阴米淀粉的颗粒结构、色度、晶体结构进行分析。结果显示，阴米淀粉颗粒结构呈胶体状，晶体结构分散。通过测定淀粉的体外消化率，证明阴米淀粉的消化率比原米淀粉有所提高，快速消化淀粉含量也比原米淀粉有所增加。根据由Goni 等发表于《Nutrition Research》的文章“Astarch hydrolysis procedure to estimate glycemic index”建立的方程式GI=39.71+0.549HI 计算得到淀粉的血糖指数(GI)和水解指数(HI)，结果显示血糖指数和水解指数与抗性淀粉含量呈负相关。

关键词: 颗粒结构, 快速消化淀粉(RDS), 水解指数, 血糖指数

Abstract:

The morphological and physicochemical properties of Yinmi (a Chinese traditional food made from selected glutinous rice through sequential steps of soaking, cooking and shade drying) starch including granular structure, color and crystal structure were studied using scanning electronic microscope, colorimeter and X-ray diffraction techniques. Results showed that Yinmi starch was gel-like granules or diffused crystals. Digestion rate of Yinmi starch was increased due to the enhanced amount of rapid digestible starch (RDS) and declined amount of resistant starch (RS). The glycemic index (GI) was estimated using the equation of GI = 39.71 + 0.549HI built by Goni’s research group. A negative correlation between glycemic index or hydrolysis index and resistant starch content was observed.

Key words: granular structure, rapid digestible starch (RDS), hydrolysis index (HI), glycemic index (GI)

中图分类号:

TS201.1

赵娜1，汪兰2，沈杰1，孙智达1,*，谢笔钧1. 阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 35-38.

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