食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (3): 83-86.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201003018
郑 志,张原箕* ,周会喜,罗水忠,姜绍通
ZHENG Zhi,ZHANG Yuan-ji*,ZHOU Hui-xi,LUO Shui-zhong,JIANG Shao-tong
摘要:
本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g 上升到279.332g;黏度从30.966g 上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。
中图分类号: