食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (3): 118-122.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201003027
杨 冯1,顾 楠1,赵国华1,2,*
YANG Feng1,GU Nan1,ZHAO Guo-hua1,2,*
摘要:
以产自江苏南湖的无角菱、四角菱以及产自四川西昌的两角菱为原料,运用电镜扫描、激光粒度散射、X 射线衍射、DSC 差示扫描等手段,系统研究不同品种菱角淀粉的颗粒特性。实验结果表明,3 种菱角淀粉的颗粒大多为椭圆形,少部分为圆形,淀粉颗粒较完整,表面光滑,具有明显的双折射现象,偏光十字呈“X”型,脐点基本位于颗粒正中间。3 种菱角淀粉85% 以上的淀粉颗粒分布都在7.96~63.37μm 范围内。无角菱、四角菱和两角菱3 种菱角淀粉的体积平均粒径分别为21.24、19.67、38.52μm。无角菱和四角菱淀粉的晶体类型都为A 型,结晶度分别为39% 和28%;两角菱淀粉的晶体类型为Ca 型,结晶度为40%。3 种菱角淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度在75.2~78.1℃和76.6~81.8℃范围内,而终止糊化温度在80.7~86℃之间,相变热焓的范围为15.3~19.7J/g。
中图分类号: