摘要:
以生产西番莲果汁的副产物为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种为发酵菌种,探讨微生物发酵法从西番莲果渣中提取膳食纤维的工艺,同时对膳食纤维的物化性质进行研究。结果表明发酵法制备西番莲果渣膳食纤维的最佳工艺条件为:接种量5%、固液比1:10、33℃发酵21h。在此条件下制备的西番莲果渣膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量为(29.01±0.41)%,高于采用化学法制备的可溶性膳食纤维的含量。发酵法制备的西番莲果渣膳食纤维的持水力优于化学法,但溶胀性变化不明显。
中图分类号:
毛慧君1,文良娟1,*,李英军1,张元春1,梁 瑜2,李庚凤2. 发酵法从西番莲果渣中制备膳食纤维的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 193-197.
MAO Hui-jun1 WEN Liang-juan1,* LI Ying-jun1 ZHANG Yuan-chun1 LIANG Yu2 LI Geng-feng2. Fermentation of Passion Fruit Pomace for Dietary Fiber Preparation[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(3): 193-197.