果汁中单宁脱除方法的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6300-201003071

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (3): 312-315.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201003071

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果汁中单宁脱除方法的研究进展

张磊，吕远平*

四川大学轻纺与食品学院

收稿日期:2009-09-21 修回日期:2010-01-05 出版日期:2010-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 吕远平 E-mail:lvyuanping@yahoo.cn

Advance in the Research of Techniques for Tannin Removal from Fruits Juice

ZHANG Lei，LU Yuan-ping*

College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China

Received:2009-09-21 Revised:2010-01-05 Online:2010-02-01 Published:2010-12-29
Contact: LU Yuan-ping E-mail:lvyuanping@yahoo.cn

摘要/Abstract

摘要：

单宁是广泛存在于蔬菜和水果中的植物多酚，果汁生产中单宁会影响其口感、色泽和澄清度，因此，果汁生产中单宁的脱除对果汁产品质量的提高具有重要的作用。本文综述了果汁生产中单宁脱除方法(物理脱除法、化学脱除法、生物脱除法和其他方法) 的机理、优缺点、应用研究现状及前景。

关键词: 单宁, 脱除, 多酚, 涩味, 果汁

Abstract:

Tannin, a botanic polyphenolic substance, extensively exists in a variety of vegetables and fruits. In fruits juice processing, a large amount of tannin is easy to enter into fruits juice and results in undesired mouth feeling, color and clarity. So, tannin removal from fruits juice is essential for improving the quality of fruits juice. This article summarizes mechanisms, advantages and disadvantages, and application status quo of current tannin removal techniques, including physical, chemical and biological techniques and others.

Key words: tannin, removal, polyphenol, astringency, juice

中图分类号:

TS275.5

张磊，吕远平*. 果汁中单宁脱除方法的研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 312-315.

ZHANG Lei，LU Yuan-ping*. Advance in the Research of Techniques for Tannin Removal from Fruits Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(3): 312-315.

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