摘要:
研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥对减少干香菇中甲醛含量的影响。结果表明,经过钝化香菇酶的前处理后,无论采用热风干燥、真空干燥还是冷冻干燥,都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg/kg 以下,以冷冻干燥所得干香菇产品的感官品质和复水性最好。香菇干燥的最佳工艺:微波钝化香菇酶2min,- 30℃处理10h,25℃真空干燥5h,干香菇的甲醛含量可降到20.18mg/kg,所得产品有良好的品质,复水率达到8.29g/g 干样。
中图分类号:
刁恩杰1,丁晓雯2,*,章道明2. 干燥方式对香菇中甲醛含量的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(2): 70-73.
DIAO En-jie1,DING Xiao-wen2,*,ZHANG Dao-ming2. Effects of Drying Methods on Formaldehyde Content and Quality of Edible Mushroom Lentinula edodes[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(2): 70-73.