食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (2): 260-263.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201002065
付 星,马美湖* ,蔡朝霞,熊 伟,陈 苗
FU Xing,MA Mei-hu*,CAI Zhao-xia,XIONG Wei,CHEN Miao
摘要:
分别采用壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)为涂膜基质,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。在28℃、80% 相对温度的条件下贮藏28d,测定失重率WL 值、相对密度RD 值、蛋黄指数YI 值、哈夫单位HU 值以及蛋白pH 值的变化。结果表明:28d 时AEO 组鸡蛋失重率为4.22%(空白组6.52%),相对密度由最初的1.095 降低到1.064(空白组1.01),蛋黄指数由0.43 降低到0.37,哈夫单位由88.7 降低到56.32,pH 值控制在9.01 以下,总体维持在B 级蛋水平;AEO 组的各项参数显著优于空白组,略好于聚乙烯醇组和壳聚糖,淀粉组的保鲜效果相比较而言最不明显。通过AEO 涂膜保鲜,可以延长鸡蛋的货架期,并且涂膜后的性能良好,易被消费者接受,是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质。
中图分类号: