摘要:
在4℃条件下贮藏鲜橙汁12 周期间,橙汁的红绿值a*、色泽指数OJ 值减小,亮度值L*、黄蓝值b*,饱和度C* 以及色调Hue 增大,Δ E* 值显著增大(P < 0.05),橙汁色泽显著变差。同时,橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低,褐变指数上升。橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC 含量的变化呈显著正相关,与褐变指数呈显著负相关。在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁,其色泽的保质期为7~9 周。
中图分类号:
韩 燕,吴厚玖*,窦华亭. 鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究[J]. 食品科学, 2010, 31(2): 269-272.
HAN Yan,WU Hou-jiu*,DOU Hua-ting. Color Changes of Fresh Orange Juice during Refrigerated Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(2): 269-272.