小麦粉储藏期溶剂保持力变化规律研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200924109

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (24): 474-479.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200924109

小麦粉储藏期溶剂保持力变化规律研究

袁建，宋佳，贾继荣，杨晓蓉，鞠兴荣，蒋甜燕

南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

收稿日期:2009-11-09 修回日期:2009-12-15 出版日期:2009-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 宋佳 E-mail:songjia403@163.com
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD08B04)；江苏省教育厅重点自然基金项目(06KJA55017)；
江苏省科技厅自然科学基金项目(BK2007183)

Change of Solvent Retention Capacity of Wheat Flour During Storage

YUAN Jian，SONG Jia，JIA Ji-rong，YANG Xiao-rong，JU Xing-rong，JIANG Tian-yan

College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Key Laboratory of Grain and Oils Quality
Control and Deep-utilizing Technology of Jiangsu Province, Nanjing 210003, China

Received:2009-11-09 Revised:2009-12-15 Online:2009-12-15 Published:2010-12-29
Contact: SONG Jia E-mail:songjia403@163.com

摘要/Abstract

摘要：

将小麦粉在不同温度、不同相对湿度条件下模拟储藏实验，研究储藏过程中小麦粉三种溶剂保持力(SRC)的变化规律，结果表明，三种溶剂保持力随着储藏时间的延长都呈现下降趋势。在中低湿度条件下，碳酸钠SRC值受储藏温度与时间影响显著，三者呈显著二元线性相关(Y=a+bX1+cX2)；乳酸、蔗糖SRC 值在储藏过程中受储藏湿度、温度与时间影响显著，且与其呈显著三元线性相关(Y=a+bX1+cX2+dX3)。将小麦粉溶剂保持力与蒸煮品质比较分析得出，两者之间具有较好的相关性。

关键词: 小麦粉, 溶剂保持力, 储藏温度, 相对湿度

Abstract:

The change of solvent retention capacity (SRC) of wheat flour was studied by simulated storage experiments, in which wheat flour was stored at different temperatures and relative humidity. The results showed that SRC of wheat flour to 3 solvents decreased during the storage. At 55% and 70% relative humidity, effects of storage temperature and time on sodium carbonate SRC were discussed by means of ANOVA, which presented a significant binary linear dependence with sodium carbonate SRC (Y=a+bX1+cX2). Effects of storage temperature, humidity and time on lactic acid SRC and sucrose SRC were discussed by means of ANOVA, which all presented a significant ternary linear dependence with sodium carbonate SRC (Y=a+bX1+cX2+dX3). Finally, compared with cooking quality, SRC presented a good correlativity with it, and critical SRC of wheat flour during storage was discussed.

Key words: wheat flour, solvent retention capacity, storage temperature, elative humidity

中图分类号:

TS210.1

袁建，宋佳，贾继荣，杨晓蓉，鞠兴荣，蒋甜燕. 小麦粉储藏期溶剂保持力变化规律研究[J]. 食品科学, 2009, 30(24): 474-479.

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Change of Solvent Retention Capacity of Wheat Flour During Storage

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