不同品种甘薯全粉基本特性研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923025

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23): 119-122.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923025

不同品种甘薯全粉基本特性研究

段欣，薛文通*，张惠

中国农业大学食品科学与营养工程学院

收稿日期:2008-12-19 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 薛文通 E-mail:duanxin911@hotmail.com
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A11-3)

Physico-chemical Properties of Different Varieties of Sweet Potato Flour

DUAN Xin，XUE Wen-tong*，ZHANG Hui

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Received:2008-12-19 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: XUE Wen-tong E-mail:duanxin911@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析，实验对4 种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553 持水性及凝胶性最好，徐薯23 持油性最强，京6 透光度最小；4 种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标，徐薯23 适合进行脱水薯类产品的开发；京6 直链淀粉含量较高，抗拉伸力，成型性好，能够增加产品的脆性和强力，京553 支链淀粉含量高，可用来提高面团的水合力，延缓烘烤食品变质。遗薯138 有优良的冻融稳定性，适于做冷冻食品的淀粉添加。

关键词: 甘薯全粉, 理化特性, 加工特性

Abstract:

The chemical composition and physico-chemical properties of four kinds of sweet potato flour were studied. The study showed that Jing 553 had highest water holding capacity and gelatinization while Xu 23 displayed highest oil binding capacity and Jing 6 had the lowest transparency. All the potato flour behaved as a pseudo plastic fluid. The applicability of sweet potato flour was investigated. Results showed that Xu 23 was optimum for the dehydrated product while Jing 6, due to its high amylose content, possessed good resistant ability and hence is easy to mold. High amylopectin content was observed in Jing 553, which could be used to enhance water holding capacity of food. Yi 138 displayed good freeze-thaw stability, suitable for refrigerant food processing.

Key words: sweet potato flour, physico-chemical properties, applicability

中图分类号:

S531

段欣，薛文通*，张惠. 不同品种甘薯全粉基本特性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(23): 119-122.

DUAN Xin，XUE Wen-tong*，ZHANG Hui. Physico-chemical Properties of Different Varieties of Sweet Potato Flour[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23): 119-122.

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