动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

doi:10.7506/spkx1002-6300-200922086

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (22): 361-365.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200922086

动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

林进¹，杨瑞金²,*，张文斌²，华霄²

1．江南大学食品科学与工程国家重点实验室 2．江南大学食品学院

收稿日期:2008-12-31 修回日期:2009-07-29 出版日期:2009-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨瑞金 E-mail:yrj@jiangnan.edu.cn
基金资助:
浙江省科技合作与引进成果转化项目(2007C16019)

Shelf Life Prediction of Instant Litopenaeus vannamei through Kinetic Models

LIN Jin1，YANG Rui-jin2,*，ZHANG Wen-bin2，HUA Xiao2

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214022, China；
2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214022, China

Received:2008-12-31 Revised:2009-07-29 Online:2009-11-15 Published:2010-12-29
Contact: YANG Rui-jin E-mail:yrj@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标，根据感官评定结果，确定TVB-N 值16.0mg/100g 为货架寿命终点。建立TVB-N 与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N 变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius 方程，以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius 方程中TVB-N 变化反应的活化能Ea 为66.24kJ/mol，指前因子k0 为8.41 × 109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性，得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、－ 4.72%、－ 0.87%。进一步通过Arrhenius 方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d 和96.5d。

关键词: 南美白对虾, 货架寿命, 动力学模型, 挥发性盐基氮(TVB-N), Arrhenius 方程

Abstract:

Total volatile basic nitrogen (TVB-N) was selected as the indicator of quality change and shelf life for instant Litopenaeus vannamei products. The TVB-N was determined to be 16.0 mg/100g as the end of shelf life based on sensory evaluation. The first order kinetic equation between TVB-N and storage time (t), and Arrhenius kinetic equation between rate constant of TVBN (k) and storage temperature (T) were established to predict quality change of shrimp products and shelf life during storage at a certain temperature. In Arrhenius equation, obtained activation energy Ea was 66.24 kJ/mol and pre-exponential factor k0 was 8.41×109. Compared with observed shelf life of shrimp products stored at 15, 37 and 42℃, relative error between predicted and observed shelf life were 10.45%, －4.72% and －0.87%, respectively. Shelf life of vacuum-packed instant shrimp products was 151.8 days at 20 ℃ and 96.5 days at 25 ℃ through extrapolation of Arrhenius equation.

Key words: Litopenaeus vannamei, shelf life, kinetics model, total volatile base nitrogen (TVB-N), Arrhenius equation

中图分类号:

TS254.4

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