食盐腌渍与超声波处理对牛肉脂肪酸组成的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200919001

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19): 13-18.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919001

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食盐腌渍与超声波处理对牛肉脂肪酸组成的影响

陈银基¹，鞠兴荣¹，周光宏²

1.南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 2.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室

收稿日期:2008-11-07 出版日期:2009-10-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈银基 E-mail:chenyinji@gmail.com
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD08B04；2008BADA8B04)

Effect of Salting Combined with Ultrasonic Treatment on Fatty Acid Composition of Beef

CHEN Yin-ji1，JU Xing-rong1，ZHOU Guang-hong2

1. Key Laboratory of Grain and Oils Quality Control and Deep-utilizing Technology of Jiangsu Province, Nanjing University of
Finance and Economics, Nanjing 210003, China；2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of
Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2008-11-07 Online:2009-10-01 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Yin-ji1 E-mail:chenyinji@gmail.com

摘要/Abstract

摘要：

研究牛肉(公牛的半腱肌，n=7)在梯度浓度(2%、4% 和6%)的食盐溶液中湿法腌渍和采用超声波结合处理，在4℃条件下保存4d 后的两种处理方式对牛肉肌内脂肪不同脂肪酸组成(中性脂肪NL、极性脂肪PL 和总脂肪TL)的影响。结果表明，腌制显著降低中性脂肪、极性脂肪以及总脂中软脂酸(C16:0)和总饱和脂肪酸(SFA)的百分含量，提高肌内脂肪中性脂肪和总脂中大多数多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量(P ＜ 0.05)，并导致多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(p/s)的显著提高，降低脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)和血栓指数(IT)；超声波结合处理对PUFA、p/s 的提高作用大于单纯NaCl 处理，2% 的NaCl 腌制剂结合超声波处理可以达到6% NaCl 一样的提高p/s 效果。低盐腌制结合超声波处理可以增强腌制效果，提高牛肉营养价值。

关键词: 牛肉, 腌制, 超声波, 脂肪酸

Abstract:

Seven beef semitendinosus muscles were conducted salting process (NaCl of 2%, 4% and 6%) or salting combined with ultrasonic treatment, and then preserved for 4 days at 4 ℃. Composition change of fatty acids, such as neutral lipid (NL), polar lipid (PL) and total lipid (TL) were determined thereafter. Results showed that salting resulted in a significant increase in polyunsaturated fatty acids (PUFA) in NL and TL, which correspondingly improved the ratio of polyunsaturated fatty acid to saturated fatty acid (p/s) and significantly decreased the index of atherosclerosis (IA) and the index of thrombosis (IT). However, salting combined with ultrasonic treatment provided a significant enhancement in the increase of PUFA and p/s ratio, compared with the treatment of alone salting. Moreover, salting with 2% NaCl combined with ultrasonic treatment achieved a similar effect on p/s ratio improvement as the salting in 6% NaCl solution. Therefore, salting in low NaCl solution combined with ultrasonic treatment can offer healthy and nutrition-rich beef.

Key words: beef, salting, ultrasonic treatment, fatty acid

中图分类号:

TS201.22

陈银基1，鞠兴荣1，周光宏2. 食盐腌渍与超声波处理对牛肉脂肪酸组成的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(19): 13-18.

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