摘要:
以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1~300MPa)对肉NaCl 含量、pH 值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl 的平衡时间明显缩短,在150MPa 下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH 值几乎无影响。由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质。
中图分类号:
张 爽1,张文成1,*,薛秀恒1,王 珏2,宋宗庆3,李春保3. 高压对鸭胸肉腌渍速度与品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(19): 117-119.
ZHANG Shuang1,ZHANG Wen-cheng1,*,XUE Xiu-heng1,WANG Jue2,SONG Zong-qing3,LI Chun-bao3. Effect of High Pressure Treatment on Salt Pickling Speed and Quality of Duck Breast Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(19): 117-119.