摘要:
利用烘箱和高压灭菌锅对水分含量分别为10%、18%、25%、30% 的玉米淀粉在121℃处理5h,研究淀粉性质发生改变的情况。实验结果表明,玉米淀粉经湿热处理后,淀粉颗粒中心出现凹坑,颗粒结晶程度增加,淀粉的糊化温度上升,糊液黏度降低,在相同的处理条件下,利用高压灭菌锅处理对淀粉的性质影响更为显著。湿热处理对淀粉的性质产生明显影响。
中图分类号:
汪树生1,王 强2,苏玉春1,*. 湿热处理对玉米淀粉性质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(13): 77-80.
WANG Shu-sheng1,WANG Qiang2,SU Yu-chun1,*. Effects of Heat-moisture Treatment on Physico-chemical Properties of Corn Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(13): 77-80.