分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200913013

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (13): 60-63.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200913013

分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响

段文达¹，翁頔¹，潘思轶¹，杨芳^{1,2 ,*}

1.华中农业大学食品科技学院 2.湖北大学知行学院

收稿日期:2008-11-17 修回日期:2009-02-04 出版日期:2009-07-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨芳 E-mail:yangfang2001@126.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA10Z330)；湖北省重大科技专项(2006AA201B29)；
湖北省人事厅高层次人才择优资助项目(鄂人[2003]31)

Effects of Intermolecular Forces on Gelation of Soy Protein

DUAN Wen-da1，WENG Di1， PAN Si-yi1，YANG Fang1,2,*

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
2. College of Zhixing, Hubei University, Wuhan 430011, China

Received:2008-11-17 Revised:2009-02-04 Online:2009-07-01 Published:2010-12-29
Contact: YANG Fang E-mail:yangfang2001@126.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程，研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明，大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响，其中静电作用、疏水相互作用和氢键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响。

关键词: 分子间作用力, 大豆蛋白, 凝胶, 质构特性

Abstract:

Soy protein isolate (SPI) and plaster were used to mimic the gelation of traditional tofu to investigate the effects of intermolecular forces on formation and texture properties of soy protein gels. The results showed that the formation of soy protein gel is influenced by multifarious intermolecular forces and electrostatic forces, and hydrophobic interactions and hydrogen bonds make predominant contributions to the gelation of SPI induced by plaster addition.

Key words: intermolecular forces, soy protein, gelation, texture properties

中图分类号:

TS201.2.1

段文达1，翁頔1，潘思轶1，杨芳1,2,*. 分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(13): 60-63.

DUAN Wen-da1，WENG Di1， PAN Si-yi1，YANG Fang1,2,*. Effects of Intermolecular Forces on Gelation of Soy Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(13): 60-63.

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Effects of Intermolecular Forces on Gelation of Soy Protein

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