金属元素在汾酒中的作用及应用研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200911027

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (11): 124-130.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200911027

金属元素在汾酒中的作用及应用研究

贺叶琴¹，王兰^{1 ,*} ，王茜¹，李国保¹，杜小威²，韩建书²，雷振河²，李晓燕³，傅雪冬³，李晓敏³

1. 山西大学生命科学与技术学院 2. 山西杏花村汾酒股份有限公司 3 山西省水产品质量安全检测中心

收稿日期:2008-10-10 修回日期:2009-02-01 出版日期:2009-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王兰 E-mail:lanwang@sxu.edu.cn
基金资助:
山西省产学研合作项目

Study on Effects and Application of Metal Elements in Fen Liquor

HE Ye-qin1，WANG Lan1,*，WANG Qian1，LI Guo-bao，DU Xiao-wei2， HAN Jian-shu2，LEI Zhen-he2，LI Xiao-yan3，FU Xue-dong3，LI Xiao-min3

1. School of Life Science and Technology, Shanxi University,Taiyuan 030006, China；
2. Shanxi Xinghuacun Fen Wine Factory Co. Ltd. , Fenyang 032205, China ；
3. Shanxi Provical Center for Aquatic Product Quality and Safety Examination,Taiyuan 030002, China

Received:2008-10-10 Revised:2009-02-01 Online:2009-06-01 Published:2010-12-29
Contact: WANG Lan E-mail:lanwang@sxu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd 和Cr 含量；石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al 和Sn 含量；原子荧光光度法测Hg、As、Se 和Sb 含量，对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24 种金属元素进行了定量分析，并初步探讨了酒中金属元素的作用机制。结果显示，汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水及贮存容器的使用密切相关，因此用不同的水源和容器，酒中金属元素的种类和含量不同，从而影响汾酒的口感和老熟。在此基础上，对汾酒生产中合理使用水源和容器也做出了科学合理的指导。

关键词: 汾酒, 金属元素, 酒质, 应用

Abstract:

Twenty-four kinds of metal elements in Fen Liquors produced by different water or stored in different containers were quantitatively determined by flame atomic absorption spectrometry (determining Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Ni, Li, Pb, Cd and Cr), graphite furnace atomic absorption spectrometry (determining Mo, Sr, Ba, Co, Ti, Al and Sn) or atomic fluorescence spectrometry (determining Hg, As, Se and Sb), and the effect mechanism of these metal elements on wine quality was primarily investigated. The results indicated that the kind and the content of elements in Fen Liquor were closely related with its production water and stored containers, that is to say, when produced by different water or stored in different containers, the kind and the content of elements in Fen Liquor were different, and the taste and maturation of Fen Liquor were also different. The present study could provide the scientific guidance for the selection of water source and storage containers in Fen Liquor production.

Key words: Fen Liquor, metal elements, wine quality, application

中图分类号:

TS262.32

贺叶琴1，王兰1,*,王茜1，李国保1，杜小威2，韩建书2，雷振河2，李晓燕3，傅雪冬3，李晓敏3. 金属元素在汾酒中的作用及应用研究[J]. 食品科学, 2009, 30(11): 124-130.

HE Ye-qin1，WANG Lan1,*，WANG Qian1，LI Guo-bao，DU Xiao-wei2， HAN Jian-shu2，LEI Zhen-he2，LI Xiao-yan3，FU Xue-dong3，LI Xiao-min3. Study on Effects and Application of Metal Elements in Fen Liquor[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(11): 124-130.

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