脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200910014

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (10): 82-85.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200910014

脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

刘贺¹，朱丹实¹，徐学明^{2 , 3}，过世东³，金征宇³

1.渤海大学生物与食品科学学院 2.食品科学与技术国家重点实验室 3.江南大学食品学院

收稿日期:2008-07-07 修回日期:2008-12-16 出版日期:2009-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘贺 E-mail:cranelau2049@yahoo.com.cn

Application of Fat Substitutes in Low-fat Mayonnaise

LIU He1，ZHU Dan-shi1，XU Xue-ming2,3，GUO Shi-dong3，JIN Zheng-yu3

(1. School of Biology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China；2. State Key Laboratory of Food Science and
Technology, Wuxi 214122, China；3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Received:2008-07-07 Revised:2008-12-16 Online:2009-05-15 Published:2010-12-29
Contact: LIU He1 E-mail:cranelau2049@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果，考察了质构参数和感官性质，结果表明，低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大，但在感官上没有能被区分出来；通过添加黄原胶0.04%，卡拉胶0.05% 做为低脂蛋黄酱的增稠剂，可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题。

关键词: 脂肪替代品, 蛋黄酱, 质构分析, 感官性质, 增稠剂

Abstract:

Fat substitute was prepared from gelatin and gum arabic through phase separation and applied in low-fat mayonnaise. The texture and sensory properties of low-fat mayonnaise containing the fat substitute in were investigated. The results showed that the difference in texture properties was marked between low-fat and full-fat mayonnaise but not in sensory properties. The texture defect could be counteracted by adding 0.04% of xanthan and 0.05% of carageenan as thickeners to low-fat mayonnaise.

Key words: fat substitute, mayonnaise, texture analysis, sensory properties, thickener

中图分类号:

TS201.2

刘贺1，朱丹实1，徐学明2,3，过世东3，金征宇3. 脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究[J]. 食品科学, 2009, 30(10): 82-85.

LIU He1，ZHU Dan-shi1，XU Xue-ming2,3，GUO Shi-dong3，JIN Zheng-yu3. Application of Fat Substitutes in Low-fat Mayonnaise[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(10): 82-85.

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