花生蛋白水解工艺的优化及水解产物分子量分布的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200910019

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (10): 106-110.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200910019

花生蛋白水解工艺的优化及水解产物分子量分布的研究

刘丽娜¹,何东平²,张声华¹

1.华中农业大学食品科技学院 2.武汉工业学院食品科学与工程学院

收稿日期:2008-07-28 修回日期:2008-10-13 出版日期:2009-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 张声华 E-mail:zhangsh3411@126.com

Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Peanut Protein and Molecular Weight Distribution of Hydrolysates

LIU Li-na1,2，HE Dong-ping2，ZHANG Sheng-hua1,*

(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
2. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

Received:2008-07-28 Revised:2008-10-13 Online:2009-05-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Sheng-hua1,* E-mail:zhangsh3411@126.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验主要研究了花生蛋白水解的最佳工艺及水解产物肽分子的分布。考察了酶的种类、加酶量、时间、温度和pH 值五个单因素对花生蛋白水解度(DH)的影响，采用三元二次旋转正交组合设计进行试验，建立了工艺参数间的数学模型，得出对水解率影响较大的三个因素的最佳范围：酶解温度44.9～47.6℃、pH7.93～8.15、酶解时间2.46～2.76h。得到花生蛋白最高水解度为19.61%。水解产物中肽分子主要分布在1000D 以下，含量高达84.73%。

关键词: 花生蛋白, 水解, 优化, 水解产物, 分子量分布

Abstract:

Peanut polypeptides were prepared from peanut protein by enzymatic hydrolysis. The effects of five factors such as enzyme kind, protease dose, hydrolysis time, hydrolysis temperature and pH value on degree of hydrolysis (DH) of peanut protein were investigated as well as the molecular weight distribution of hydrolysates. Quadratic regression rotational combination design was employed to optimize three key factors influencing hydrolysis of peanut protein. Results indicated that the optimum ranges for hydrolysis temperature, pH value and hydrolysis time were 44.9 to 47.6 ℃, 7.93 to 8.15 and 2.46 to 2.76 h, respectively. These optimized conditions resulted in the high DH of 19.61%. The peptides with molecular weight of below 1000 D accounted for over 84.73% of the obtained hydrolysates.

Key words: peanut protein, enzymatic hydrolysis, optimization, hydrolysate, molecular weight distribution

中图分类号:

TQ93

刘丽娜1,2，何东平2，张声华1,*. 花生蛋白水解工艺的优化及水解产物分子量分布的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(10): 106-110.

LIU Li-na1,2，HE Dong-ping2，ZHANG Sheng-hua1,*. Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Peanut Protein and Molecular Weight Distribution of Hydrolysates[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(10): 106-110.

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花生蛋白水解工艺的优化及水解产物分子量分布的研究

Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Peanut Protein and Molecular Weight Distribution of Hydrolysates

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