米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200910021

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (10): 114-117.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200910021

米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

陈德文^{1 ,2}，沈伊亮¹，吴鹏¹，李秀娟¹，徐晓云¹，潘思轶^{1 ,*}

1.华中农业大学食品科技学院 2.义乌市产品质量监督检验所

收稿日期:2008-08-27 修回日期:2008-12-16 出版日期:2009-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 潘思轶1 ,* E-mail:pansiyi@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
湖北省农业科技创新中心- 特色农产品深加工及综合利用创新团队项目(2007AA003)

Effect of Steaming Process on Characteristics of Starch Granule in Steamed Rice Sponge Cake

CHEN De-wen1,2，SHEN Yi-liang1，WU Peng1，LI Xiu-juan1，XU Xiao-yun1，PAN Si-yi1,*

(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
2. Yiwu Institute of Quality Supervision and Test on Products, Yiwu 322000, China)

Received:2008-08-27 Revised:2008-12-16 Online:2009-05-15 Published:2010-12-29
Contact: PAN Si-yi1,* E-mail:pansiyi@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响，为米发糕的工业化生产提供科学依据。应用扫描电子显微镜(SEM)、X- 射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试。随着压热的不断增大，淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃，特征衍射峰逐渐变弱并消失，结晶度也逐渐降低，吸热焓变小。当压力达到0.2MPa 时，其结晶区域完全消失。蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大，压热处理会破化大米淀粉的结构。

关键词: 米发糕, 压热处理, 淀粉颗粒, 特性

Abstract:

The characteristics of starch granule in steamed rice cakes at different pressures were analyzed by using SEM, Xray and DSC. Results indicated that with the pressure increasing, the starch granule structure was damaged gradually, and the characteristic diffraction peaks fell down and even disappeared, meanwhile the crystallinity declined and endothermic enthalpy reduced as well. When the pressure was 0.2 MPa, no crystal region was observed in the starch granule. In conclusion, high pressure could damage the starch granule structure in steamed rice cake.

Key words: steamed rice sponge cake, steaming process, starch granule structure, characteristics

中图分类号:

TS201.2

陈德文1,2，沈伊亮1，吴鹏1，李秀娟1，徐晓云1，潘思轶1,*. 米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究[J]. 食品科学, 2009, 30(10): 114-117.

CHEN De-wen1,2，SHEN Yi-liang1，WU Peng1，LI Xiu-juan1，XU Xiao-yun1，PAN Si-yi1,*. Effect of Steaming Process on Characteristics of Starch Granule in Steamed Rice Sponge Cake[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(10): 114-117.

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