摘要:
对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用,不仅提高鱿鱼的经济价值,还可以减少副产物引起的环境污染。本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油,测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮(T-VBN)和蛋白酶活的变化情况,并对产品进行了感官评价。结果表明,发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加,而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势,并且获得的鱼酱油风味鲜美,没有任何不良风味。
中图分类号:
吕英涛1,周明明2,徐 伟2,张媛媛1,薛长湖2. 发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 140-143.
LU Ying-tao1 ZHOU Ming-ming2 XU Wei2 ZHANG Yuan-yuan1 XUE Chang-hu2. Changes in Biochemical Characteristics of Fish Sauce during Fermentation Process[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 140-143.