摘要:
肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素。本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据。
中图分类号:
夏秀芳1,2,孔保华1,*,张宏伟1. 肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 264-268.
XIA Xiu-fang1,2 KONG Bao-hua1,* ZHANG Hong-wei1. Research Progresses on Gel Formation Mechanism and Affecting Factors of Myofibrillar Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 264-268.