摘要:
食品发酵中常用来生产内肽酶的霉菌包括藻状菌纲的根霉、毛霉;子囊菌纲的红曲霉;半知菌纲的曲霉和青霉等。霉菌内肽酶对乳制品和豆类发酵制品有很重要的实用价值,主要体现在凝乳、制备蛋白质水解产物及其良好风味的贡献等方面。本文综述了霉菌中毛霉、曲霉和根霉产内肽酶的性质、发酵条件等方面,重点比较不同来源霉菌生产的内肽酶特性、对底物作用的切割位点及各自发酵参数,为深入研究霉菌产酶特性,进一步开发有特色的蛋白酶酶制剂提供科学研究基础。
中图分类号:
付 静1,2,杨晓泉1,李 理1,* . 食品发酵用霉菌产内肽酶的研究进展[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 219-224.
FU Jing1,2 YANG Xiao-quan2 LI Li1,*. Research Progress on Fermentation Production Technology and Physicochemical Properties of Endopeptidases by Molds[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 219-224.