食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (8): 80-85.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200908014
李苗云,赵改名*,张秋会,高晓平,刘欢欢,柳艳霞
LI Miao-yun,ZHAO Gai-ming*,ZHANG Qiu-hui,GAO Xiao-ping,LIU Huan-huan,LIU Yan-xia
摘要:
为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质量目标时复合磷酸盐的优化配比。结果表明:蒸煮损失最小时复合磷酸盐(六偏磷酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠)的最佳配比为20:28:13,灌肠成品率最大但不考虑其感官指标时三者比例为10:30:19;灌肠感官评定最好时多聚磷酸钠:焦磷酸钠为1:1;灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为为10:30:11;蒸煮损失最小,灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为10:30:17。
中图分类号: