香菇干燥过程中的挥发性成分的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200908058

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (8): 255-259.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200908058

香菇干燥过程中的挥发性成分的研究

芮汉明，贺丰霞，郭凯

华南理工大学轻工与食品学院

收稿日期:2008-07-07 修回日期:2008-12-29 出版日期:2009-04-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 芮汉明 E-mail:RHMLSY@163.com

Analysis of Volatile Components in Lentinus edodes during Drying Process

RUI Han-ming HE Feng-xia GUO Kai

(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Received:2008-07-07 Revised:2008-12-29 Online:2009-04-15 Published:2010-12-29
Contact: RUI Han-ming E-mail:RHMLSY@163.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验采用固相微萃取技术萃取热风干燥不同时段的香菇中的挥发性成分，然后用色谱-质谱联用分析鉴定，用GC-MS总离子流色谱峰面积分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的杂环化合物最为重要，它们是香菇风味最重要的组成部分。

关键词: 香菇, 挥发性成分, GC/MS

Abstract:

The volatile components in Lentinus edodes during different periods of drying process were extracted by solid phase microextraction (SPME), determined using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and then quantitatively analyzed by total ion current chromatographic peak area normalization method. The results showed that the main components in Lentinus edodes are sulfur and eight-carbon compounds. Among them, dimethyldisulfide, dimethyltrisulfide, methylthiodimethyltrisulfide, 1,2,4-trithiolaneandlenthionine are the characteristic volatile components. Especially, sulfur and heterocyclic compounds are the most important volatile components in Lentinus edodes.

Key words: Lentinus edodes, volatile components, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS201.2

芮汉明，贺丰霞，郭凯. 香菇干燥过程中的挥发性成分的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(8): 255-259.

RUI Han-ming HE Feng-xia GUO Kai. Analysis of Volatile Components in Lentinus edodes during Drying Process[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(8): 255-259.

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Analysis of Volatile Components in Lentinus edodes during Drying Process

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