温度对脉冲真空渗透苹果质地和微观结构影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200907017

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (7): 75-78.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200907017

温度对脉冲真空渗透苹果质地和微观结构影响

邓云¹，张庆钢²，杨宏顺³

1.上海交通大学农业与生物学院 2.哈尔滨商业大学土木与制冷学院 3.河南工业大学粮油食品学院

收稿日期:2008-06-05 修回日期:2008-11-21 出版日期:2009-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 邓云 E-mail:y_deng@sjtu.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(30600420)

Effects of Temperature on Firmness and Microstructure of Pulsed Vacuum Osmodehydrated Apples

DENG Yun1 ZHANG Qing-gang2 YANG Hong-shun3

(1.School of Agriculture and Biology, Shanghai JiaoTong University, Shanghai 200240, China
2. College of Civil and Refrigeration Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China
3. School of of Cereals, Oils and Foods, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China)

Received:2008-06-05 Revised:2008-11-21 Online:2009-04-01 Published:2010-12-29
Contact: DENG Yun1 E-mail:y_deng@sjtu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

本实验研究了温度对脉冲真空渗透处理苹果的硬度降解动力学和微观结构的变化。浸没在55% (W/W)蔗糖中的苹果样品在25、40和50℃下脉冲真空渗透脱水8h。结果表明，硬度随着渗透时间的增加而减小，在初始阶段硬度衰减速率较快，而后逐渐减小，且温度升高加快了硬度损失和降解速率(1/k1)。Peleg模型准确地模拟了硬度的变化，降解反应活化能为31182 J/mol。50℃的渗透温度导致最大的硬度损失以及最严重的细胞变形和组织结构塌陷。

关键词: 苹果, 硬度, 脉真空渗透, Peleg 模型, 微观结构

Abstract:

The effect of temperature on firmness degradation kinetics and microstructure of apples was investigated during pulsed vacuum osmodehydration. The samples submerged in 55% (W/W) sucrose solution were dehydrated for 8 h at 25 ℃, 40 ℃ and 50 ℃ under pulsed vacuum condition, respectively. The results indicated that the rate of firmness loss is high in the initial stage and relatively slow in the later stage with the increase of time, and the firmness loss and 1/k1 values increase with the increase of the osmosis temperature. Peleg’s model could reasonably describe firmness degradation kinetics of the apples under examined conditions, and the value of activation energy is 31182 J/mol. The osmotic temperature of 50 ℃ leads to the largest amount of firmness loss, the severest cell modification and structure collapse of osmodehydrated apples.

Key words: apple, firmness, pulsed vacuum osmodehydration, Peleg’s model, microstructure

中图分类号:

S635

邓云1，张庆钢2，杨宏顺3. 温度对脉冲真空渗透苹果质地和微观结构影响[J]. 食品科学, 2009, 30(7): 75-78.

DENG Yun1 ZHANG Qing-gang2 YANG Hong-shun3. Effects of Temperature on Firmness and Microstructure of Pulsed Vacuum Osmodehydrated Apples[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(7): 75-78.

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