食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (7): 20-24.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200907003
周俊清,吕加平,段玉权
ZHOU Jun-qing LU Jia-ping DUAN Yu-quan
摘要:
用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽。分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究。结果表明:在2~11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好。乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p<0.01)。水相肽与醇相肽相比:前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强。酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高。由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少。
中图分类号: