摘要:
利用碱性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性。通过对水解度(DH)的控制,来改善麦芽蛋白的某些功能特性。系统考察了酶量、pH值、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件:pH10、酶解时间15min、加酶量4000U/g。改性后麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性均有大幅提高,分别达到167%、22.68%和13.8%,比未改性前的麦芽蛋白分别提高了7.35倍、2.47倍和0.28倍。
中图分类号:
肖连冬,黄雪征,韦 冬. 利用碱性蛋白酶改性麦芽蛋白功能特性的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(7): 190-193.
XIAO Lian-dong HUANG Xue-zheng WEI Dong. Study on Modification of Functional Properties of Malt Protein with Alcalase[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(7): 190-193.