木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200907048

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (7): 210-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200907048

木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

明建^1,2，曾凯芳^1,2，李洪军^1,2,*

1. 西南大学食品科学学院
2.重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2008-06-11 修回日期:2008-11-13 出版日期:2009-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李洪军 E-mail:hongjunli1961@yahoo.com.cn
基金资助:
农业部公益性行业科研专项项目(2008326001)

Study on Effects of Papain Treatment on Tenderness of Beef

MING Jian1,2 ZENG Kai-fang1,2 LI Hong-jun1,2,*

(1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

Received:2008-06-11 Revised:2008-11-13 Online:2009-04-01 Published:2010-12-29
Contact: LI Hong-jun1,2,* E-mail:hongjunli1961@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用TA-XT2i质构仪，研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响，对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验，并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h；或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值。

关键词: 牛肉, 木瓜蛋白酶, 嫩度

Abstract:

By using TA-XT2i texture analyzer, the effects of papain activity, pH, treatment temperature and time on tenderness of beef were determined, and then L9(34) orthogonal test was applied to optimize the tenderization process of beef with pepain. The results showed that all of papain activity, pH, pretreated temperature and time can significantly affect water holding capacity, water loss rate in cooking and shearing force of beef, and the sequence of the significance of these factors is as follows: temperature > time > enzymic activity > pH. Moreover, the optimum conditions of papain-induced tenderization are papain dose 20 U/g beef, pH 7.0, 37 ℃, and treatment time 1.5 h or papain dose 40 U/g beef, pH 7.0, 20 ℃, and treatment time 1.5 h.

Key words: beef, papain, tenderness

中图分类号:

TS202.3

明建1,2，曾凯芳1,2，李洪军1,2,*. 木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(7): 210-214.

MING Jian1,2 ZENG Kai-fang1,2 LI Hong-jun1,2,*. Study on Effects of Papain Treatment on Tenderness of Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(7): 210-214.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	卢骁，董鹏程，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，朱立贤，罗欣. 微冻贮藏对牛肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 253-259.
[3]	张杏亚，杨波，李亚蕾，罗瑞明，阮振甜，撒苗苗，赵珺怡. 基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 226-231.
[4]	郎晨晓，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，毛衍伟，杨啸吟，韩广星，罗欣，董鹏程. 牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 68-74.
[5]	秦丹丹，吴琼，白洋，曹慧馨，刘梦林. 黑木耳多糖/壳聚糖可食性复合膜的制备及对鲜牛肉的保鲜效果[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 246-251.
[6]	罗辉，何雨薇，张杏亚，阮振甜，罗瑞明，李亚蕾. 秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化及其对肉品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 201-209.
[7]	杨奕，尹杰，杨蕴嘉，张晶. 牛肉、牛奶中可的松和氢化可的松含量分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 261-266.
[8]	李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 125-132.
[9]	刘梦，陈松，张顺亮，赵冰，潘晓倩，周慧敏，乔晓玲，臧明伍，李素，朱宁，吴倩蓉. 微发酵对牛肉干风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 232-239.
[10]	马俊美，范素芳，李强，何亮娜，范力欣，曹梅荣，孙磊，王东，孙文毅. 超高效液相色谱-四极杆/飞行时间质谱检测猪肉和牛肉中30 种食源性兴奋剂类药物残留[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 276-285.
[11]	周亚军，张玉，陈艳，王淑杰. 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 240-247.
[12]	吴倩蓉，朱宁，陈松，周慧敏，李素，赵冰，刘梦，潘晓倩，张顺亮，乔晓玲. 加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 76-84.
[13]	李乔，马纪兵，余群力，韩玲. NO对宰后牛肉成熟过程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 17-23.
[14]	汪洋，王稳航. 肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 332-340.
[15]	刘雪霏，游佳伟，程可欣，由梦娇，刘登勇. 不同部位牛肉烤制加工的适宜性[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 86-93.

木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

Study on Effects of Papain Treatment on Tenderness of Beef

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价