摘要:
研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH 值逐渐降低;总酸度、pH4.6 可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%~3%。
中图分类号:
贺家亮1,2,李开雄2,*,侯玉泽1,李星科2. 发酵剂的添加量对半硬质干酪品质影响研究[J]. 食品科学, 2009, 30(6): 120-122.
HE Jia-liang1,2,LI Kai-xiong2,*,HOU Yu-ze1,LI Xing-ke2. Study on Effect of Addition Amount of Starter on Quality of Semi-hard Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(6): 120-122.