复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨

doi:10.7506/spkx1002-6630-200906061

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (6): 260-263.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200906061

复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨

李增礼，蒋立科* ，王红梅

安徽农业大学生命科学院

收稿日期:2008-05-14 修回日期:2008-08-23 出版日期:2009-03-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 蒋立科* E-mail:alizengli@163.com
基金资助:
农业部中试项目(2004514)

Study on Formula Optimization of Compound Preservative of Chilled Pork

LI Zeng-li，JIANG Li-ke*，WANG Hong-mei

(College of Life Science, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)

Received:2008-05-14 Revised:2008-08-23 Online:2009-03-15 Published:2010-12-29
Contact: JIANG Li-ke*， E-mail:alizengli@163.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验采用茶多酚、植酸和VC 为保鲜剂进行L9(33)正交试验，通过pH 值、挥发性盐基氮(TVB- Ｎ)、细菌总数指标的测定以及H2S 试验，对L9(33)正交试验结果进行极差分析，筛选出最佳比例组合，增强肉的保鲜质量和周期。结果表明，浓度为0.75% 的茶多酚、0.10% 植酸和0.40% VC 复配时对冷却肉保鲜效果良好，提高冷却肉保鲜度，延长冷却肉保鲜时间。

关键词: 冷却肉, 茶多酚, 植酸, Vc, 保鲜

Abstract:

In this study, L9(33) orthogonal test was designed to investigate the preservation effects of tea polyphenol, phytic acid and vitamin C on chilled pork. Based on the measurement of pH value, TVB-N value and microorganism indexes as well as the H2S test in chilled pork, the optimal formula of a compound preservative for chilled pork was confirmed as follows: tea polyphenol 0.75%, phytic acid 0.10%, vitamin C 0.40%. This compound preservative can may effectively improve the quality and prolong the storage of chilled pork.

Key words: chilled pork, tea polyphenol, phytic acid, vitamin C, preservation

中图分类号:

TS251.5

李增礼，蒋立科*,王红梅. 复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨[J]. 食品科学, 2009, 30(6): 260-263.

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