发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200905010

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (5): 50-54.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200905010

发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究

于立梅¹，刘学军²，白卫东¹，陈海光¹，曾晓房¹

1. 仲恺农业工程学院轻工与食品学院 2.吉林农业大学食品科学与工程学院

收稿日期:2008-05-09 修回日期:2008-08-07 出版日期:2009-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 于立梅 E-mail:biyingwang2003@163.com
基金资助:
广东省关键领域重点突破项目(2007ZE-E6011)

Study on Microbial and Physicochemical Characteristics of Fermented Loin Ham

YU Li-mei1，LIU Xue-jun2，BAI Wei-dong1，CHEN Hai-guang1，ZENG Xiao-fang1

(1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China；
2.College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

Received:2008-05-09 Revised:2008-08-07 Online:2009-03-01 Published:2010-12-29
Contact: YU Li-mei1， E-mail:biyingwang2003@163.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明，乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1 的含量下降，而C18:2 和C18:3 -α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解，大大降低了亚硝酸盐的残留量，TVB-N、TBA 在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。

关键词: 里脊, 发酵火腿, 理化特性

Abstract:

The variation of physicochemical characteristics and the growth and decline regularity of microbe of fermented loin ham were investigated in storage process. The results indicated that lactic acid bacteria are in advantage state and always keep high level in the processing of fermented loin ham. The lactic acid bacteria at relatively high level suppress the growth of undesired bacteria effectively, improve the product quality, and prolong the storage period of the products. During the fermentation process, although the total contents of free amio acids and fat acids do not vary obviously, the contents of Thr, Ala, Glu, Ile, Leu and Val as well as the contents of C18:2 and C18:3-α significantly increase, while that of C18:1 decreases. Moreover, the acid fermentation environment promotes the degradation of nitrite and reduces the residue of nitrite in products. Compared with the control group, the contents of TVB-N and TBA are lower in both of fermentation and storage stages.

Key words: loin, fermented ham, physicochemical characteristics

中图分类号:

TS214.2

于立梅1，刘学军2，白卫东1，陈海光1，曾晓房1. 发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(5): 50-54.

YU Li-mei1，LIU Xue-jun2，BAI Wei-dong1，CHEN Hai-guang1，ZENG Xiao-fang1. Study on Microbial and Physicochemical Characteristics of Fermented Loin Ham[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(5): 50-54.

[1]	何晓琴，刘昕，李苇舟，赵吉春，李富华，明建. 蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 46-54.
[2]	赵卿宇，郭辉，沈群. 两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 160-168.
[3]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[4]	黄攀，高瑞昌，白帆，徐鹏，宫臣，王瑞红，汪金林，赵元晖. 大型杂交鲟不同部位肌肉的理化特性[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 52-59.
[5]	李妍，崔维建，赵城彬，吴玉柱，王思琪，曹勇，许秀颖，刘景圣. 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 58-64.
[6]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[7]	周亚军，张玉，陈艳，王淑杰. 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 240-247.
[8]	杜清普，赵英，王瑞红，迟玉杰. 不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 8-16.
[9]	任佳琦，刘昕，雷琳，赵吉春，曾凯芳，明建. 苹果多酚/果胶相互作用及其对浊汁体系理化特性和稳定性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 14-22.
[10]	魏光强，王钰潭，毛兴菊，廖紫玉，杨婧，黄艾祥. 酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 8-13.
[11]	苏小军，卢成特，王锋，郭时印，李文佳，李清明. 热处理对淮山熟全粉理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 80-86.
[12]	江连洲，王朝云，古力那孜·买买提努，巨欢欢，郭增旺，綦玉曼，李杨，齐宝坤，左锋，范志军，王中江. 干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 86-92.
[13]	张成云，何兴兴，庞广昌，张德权，张春晖，关文强. 不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 192-197.
[14]	张海璐，黄翔，杨燃，安凤平，陆健康，黄群. 氧化对羊肉肌原纤维蛋白分子与理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 8-14.
[15]	张舒晴，刘圣勇，马鹏. 蒸汽爆破对牛骨理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 140-145.

发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究

Study on Microbial and Physicochemical Characteristics of Fermented Loin Ham

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价