云南本地黄牛盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200905023

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (5): 104-108.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200905023

云南本地黄牛盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的研究

常青¹，黄启超¹，胡永金¹，葛长荣^{2 ,*}

1.云南农业大学食品科学与技术学院 2.云南省动物营养与饲料重点实验室

收稿日期:2008-05-10 修回日期:2008-08-30 出版日期:2009-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 葛长荣2,* E-mail:gcrzal@126.com
基金资助:
云南省科技攻关项目(2004NG04)

Study on Heat-induced Gel Properties of Salt Soluble Muscle Protein of Yellow Cattle in Yunnan

CHANG Qing1，HUANG Qi-chao1，HU Yong-jin1，GE Chang-rong2,*

(1.College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China；
2.Animal Nutrition and Feed Laboratory of Yunnan Province, Kunming 650201,China)

Received:2008-05-10 Revised:2008-08-30 Online:2009-03-01 Published:2010-12-29
Contact: GE Chang-rong2,* E-mail:gcrzal@126.com

摘要/Abstract

摘要：

以云南本地黄牛的背最长肌和股二头肌为材料，采用L9(34)正交设计研究了不同提取条件对背最长肌和股二头肌的盐溶蛋白热诱导凝胶保水性、蛋白组分及凝胶超微结构的影响。结果表明，云南本地黄牛背最长肌和股二头肌的盐溶蛋白最佳提取条件均为NaCl 浓度0.6mol/L、温度70℃、pH7.0，凝胶的保水性分别是96.21%、96.35%。SDS-PAGE 电泳和扫描电镜显示，背最长肌和股二头肌在保水性最佳的条件下，其肌球蛋白含量较高，同时凝胶的网络比较均匀、细致。而保水性较差，其肌球蛋白含量比较低，凝胶网络结构粗糙、疏松、不均匀。

关键词: 云南本地黄牛, 背最长肌, 股二头肌, 凝胶特性, 盐酸蛋白

Abstract:

In the process of preparing heat-induced gel of salt soluble protein from longissimous dorsi (LD) or biceps femoris (BF) of yellow cattle in Yunnan Province, NaCl concentration, temperature and pH affecting the water holding capacity (WHC) of heat-induced gel were optimized through orthogonal test coupled with variance analysis, respectively. The results showed that for both LD and BF, the optimal preparation conditions of heat-induced gel are NaCl concentration 0.6 mol/L, 70 ℃ and pH 7.0, and the corresponding WHCs of heat-induced gel are 96.21% and 96.35%, respectively. The SDS-PAGE pattern and scanning electron microscope (SEM) image showed that the myosin content in extracted salt soluble protein under the above conditions is higher, and the prepared heat-induced gel network is uniform, dense and smooth.

Key words: yellow cattles in Yunnan, longissimous dorsi (LD), biceps femoris (BF), gel properties, salt soluble protein

中图分类号:

TS201.7

常青1，黄启超1，胡永金1，葛长荣2,*. 云南本地黄牛盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(5): 104-108.

CHANG Qing1，HUANG Qi-chao1，HU Yong-jin1，GE Chang-rong2,*. Study on Heat-induced Gel Properties of Salt Soluble Muscle Protein of Yellow Cattle in Yunnan[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(5): 104-108.

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云南本地黄牛盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的研究

Study on Heat-induced Gel Properties of Salt Soluble Muscle Protein of Yellow Cattle in Yunnan

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