基于高温瞬时α化大米酿造清酒的发酵工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200905049

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (5): 209-213.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200905049

基于高温瞬时α化大米酿造清酒的发酵工艺研究

朱益波¹，张建华²，毛忠贵²，齐斌^{1 ,*}

1.常熟理工学院发酵工程中心 2.江南大学生物工程学院

收稿日期:2008-05-19 修回日期:2008-09-02 出版日期:2009-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 齐斌1 ,* E-mail:qibin@126.com

Study on Sake Fermentation Process from High-temperature Instantaneous Gelatinized Rice

ZHU Yi-bo1，ZHANG Jian-hua2，MAO Zhong-gui2，QI Bin1,*

(1. Laboratory of Fermentation Technology, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China；
2. School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214036, China)

Received:2008-05-19 Revised:2008-09-02 Online:2009-03-01 Published:2010-12-29
Contact: QI Bin1,* E-mail:qibin@126.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验通过料液比、加曲量、起始pH 值、接种量四个因素的中心组合实验设计对高温瞬时α化大米酿造清酒的发酵工艺进行研究。对酒精度、α氨基氮、总酸、残糖指标进行了测定，并根据实验结果利用响应面(RSM)分析方法建立酒精度模型并进行了优化。验证实验结果表明，所建立的模型能较好地预测实验结果；补料发酵实验结果表明，补料有助于酵母活力的维持；氨基酸谱表明，酒样(α0、α1、α2、α3)中氨基酸含量介于普通清酒和黄酒之间。

关键词: 高温瞬时α化, 清酒, 发酵工艺, 响应面法

Abstract:

Through the central combination design of four key factors (ratio of rice to water, koji amount, initial pH and inoculation amount), the sake fermentation process from high-temperature instantaneous gelatinizated rice was investigated. In addition, the indexes of alcohol degree, α-amino acid content, total acid content and residual sugar content were determined, and the prediction model of alcohol degree was set up and optimized by response surface methodology (RSM). The validation experiment indicated that the prediction results by this model are consistent with the actual results. Meanwhile the experiment of feeding fermentation showed that the maintenance of yeast activity may benefit from the feeding. Moreover, the amino acid spectra indicated that the amino-acid concentrations of the obtained sake samples (α0, α1, α2 and α3) are between those of normal sake and rice wine.

Key words: high-temperature instantaneous gelatinization, sake, fermentation process, response surface methodology (RSM)

中图分类号:

TS2624

朱益波1，张建华2，毛忠贵2，齐斌1,*. 基于高温瞬时α化大米酿造清酒的发酵工艺研究[J]. 食品科学, 2009, 30(5): 209-213.

ZHU Yi-bo1，ZHANG Jian-hua2，MAO Zhong-gui2，QI Bin1,*. Study on Sake Fermentation Process from High-temperature Instantaneous Gelatinized Rice[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(5): 209-213.

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