胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200905052

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (5): 222-226.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200905052

胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

明建^1,2，曾凯芳^1,2，李洪军^1,2,*

1. 西南大学食品科学学院
2.重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2008-06-07 修回日期:2008-09-13 出版日期:2009-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李洪军 E-mail:hongjunli1961@yahoo.com.cn
基金资助:
农业部公益性行业科研专项项目(2008326001)

Study on Effect of Trypsin-induced Tenderization on Beef Tenderness

MING Jian1,2，ZENG Kai-fang1,2，LI Hong-jun1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. Center of Special Food Engineering and
Technology of Chongqing, Chongqing 400716, China)

Received:2008-06-07 Revised:2008-09-13 Online:2009-03-01 Published:2010-12-29
Contact: LI Hong-jun1,2,* E-mail:hongjunli1961@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

本实验采用TA-XT2i 质构仪，研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响，并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明：胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为：酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h；或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示，各因素的显著性次序为：处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值。

关键词: 牛肉, 胰蛋白酶, 嫩度

Abstract:

The effects of trypsin treatment conditions, such as trypsin dosage, pH value, treatment temperature and treatment time on beef tenderness were investigated using TA-XT2i texture analyser, and these conditions were optimized through L9(34) orthogonal test. The results indicated that trypsin dosage, pH, treatment temperature and treatment time all have significantly effects of water holding capacity, water loss rate in cooking and shearing force of beef. The optimum conditions of trypsin-induced tenderization are as follows: 100 U/g beef (0.04%), pH 7.0, 37 ℃ and 1.5 h; or trypsin dosage 150 U/g beef (0.06%), pH 7.0, 20 ℃ and 1.5 h. The significance sequence of these factors is: temperature > trypsin dosage > time > pH.

Key words: beef, trypsin, tenderness

中图分类号:

TS251.51

明建1,2，曾凯芳1,2，李洪军1,2,*. 胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(5): 222-226.

MING Jian1,2，ZENG Kai-fang1,2，LI Hong-jun1,2,*. Study on Effect of Trypsin-induced Tenderization on Beef Tenderness[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(5): 222-226.

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