食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (1): 42-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200901009
韩 鹏,贠建民*
HAN Peng,YUN Jian-min*
摘要:
以甘啤4 号大麦为实验材料,对麦芽干燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度,进行二因素三水平全面试验,通过分析测定麦芽关键品质指标,对啤酒大麦芽β- 葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究。结果表明:影响β- 葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:焙焦温度>凋萎初始温度;凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时大麦芽β- 葡聚糖酶活力最高。麦芽中β- 葡聚糖酶活与麦芽α- 淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含量、α-AN 和库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系,与麦汁黏度、糖化时间以及β- 葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系。
中图分类号: